El caviar mexicano en peligro de extincion
México es famoso por sus insectos comestibles, desde grillos asados con lima y chile esparcidos sobre guacamole hasta hormigas chicatanas en una quesadilla tostada con comal. Pero una de las proteínas de insectos más antiguas del centro de México ahora está en peligro de desaparecer para siempre: el ahuautle, los huevos de los insectos acuáticos de la familia Corixidae. Esos insectos, a menudo llamados barqueros de agua en inglés y conocidos como axayácatl o mosco para pájaro en México, se encuentran en los últimos humedales que quedan del otrora extenso lago Texcoco, cerca de la Ciudad de México.
1) El caviar mexicano en peligro de extincion
El lago de Texcoco, parte del sistema lacustre que una vez cubrió la mayor parte del Valle de México, desde la época de los mexicas se ha drenado y desarrollado lentamente a medida que la capital de México se expandía más allá de todos los límites que la sociedad ha tratado de imponer. eso. Solo unos pocos “agricultores” tradicionales de ahuautle todavía recolectan en los restos del lago de Texcoco en las afueras de la Ciudad de México. Juan Hernández, quien a sus 50 años ha estado recolectando desde que era un hombre joven, es solo uno de la media docena de recolectores que aún cosechan y venden ahuautle, lo que dice es un trabajo difícil y sucio.
2) Comenzaron a trabajar en el asunto
El trabajo comienza con la colocación de ramas de pino en el fondo fangoso de las orillas poco profundas del lago durante la época de puesta del ahuautle, de junio a septiembre. Hernández luego regresa para recoger las ramas una semana después, arrojándolas a una balsa de espuma de poliestireno que arrastra detrás de él. Las ramas se secan y los huevos se sacuden sobre un paño en la orilla donde se secan y luego pasan por un proceso de limpieza en la casa de los Hernández: se pasan por un tamiz para eliminar los restos finales de barro o pino.
3) Un producto muy valorado
Un kilo de ahuautle puede costar US$50. El precio ha convertido a estos huevitos en una especie de manjar culinario al que no está al alcance de cualquier comensal. Pero a pesar de su exclusividad, el ahuautle también ha caído en desuso entre los comensales más jóvenes, hecho que lamentan quienes intentan preservarlo. El plato se asocia con el campo, quizás con la pobreza, como si fuera una proteína indeseable.